餐飲行業(yè)正從“躺贏”走向“硬仗”，一個“超級性價比時代”全面降臨。

在近日舉行的第八屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會上，美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中在演講中展示了一組引人深思的數(shù)據(jù)：2024年餐飲堂食客單價已經(jīng)非常接近2015年水平，這意味著消費(fèi)價格實(shí)質(zhì)性地回歸到了十年前。與此同時，中國主要城市的餐飲供給密度遠(yuǎn)超國際一線城市，北京千人門店數(shù)達(dá)到紐約的2.2倍，市場競爭激烈程度空前。

“這不僅僅是一個數(shù)據(jù)變化，而是行業(yè)基本面的根本性轉(zhuǎn)變。”王莆中分析指出，在供給過剩與消費(fèi)理性的雙重壓力下，“躺平掙錢、躺贏的時代早就過去了”。消費(fèi)者在追求價格親民的同時，對品質(zhì)的要求卻不降反升，這種“既要、又要”的消費(fèi)心態(tài)正在重塑整個餐飲行業(yè)。

不過，“性價比”絕不應(yīng)靠同行內(nèi)卷，而是需要商家發(fā)揮結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢。王莆中提到，美團(tuán)將致力于打造“長效經(jīng)營陣地”。值得一提的是，美團(tuán)首次體系化發(fā)布了基于自研大模型LongCat的餐飲AI經(jīng)營產(chǎn)品，涵蓋“袋鼠參謀”“智能掌柜”等工具，助力商家實(shí)現(xiàn)從選址、運(yùn)營到管理的全鏈路智能化升級。

與此同時，美團(tuán)在會上表示，將追加28億元對商家進(jìn)行幫扶，包含20億元助力金、3億元支持店型模式創(chuàng)新，以及5億元推動“明廚亮灶”新基建。

從“躺贏”到“硬仗”，超級性價比成新常態(tài)

中國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷前所未有的結(jié)構(gòu)性調(diào)整。王莆中在演講中展示的關(guān)鍵數(shù)據(jù)顯示，2024年餐飲堂食客單價已接近2015年水平，這一數(shù)字背后反映的是行業(yè)基本面的深刻變化。

供給端的快速擴(kuò)張是首要因素。中國主要城市的餐飲供給密度顯著高于國際一線城市，北京千人門店數(shù)達(dá)到紐約的2.2倍，激烈的市場競爭直接拉低了整體客單價。與此同時，消費(fèi)端也發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變：在智能手機(jī)普及、信息高度透明的環(huán)境下，消費(fèi)者既追求價格親民，又要求品質(zhì)不降反升。

這種變化因供應(yīng)鏈的成熟而成為可能。昔日高端的魚子醬、黑松露等食材通過國產(chǎn)化和規(guī)?；a(chǎn)，已進(jìn)入尋常百姓的餐桌。王莆中在演講中舉例說明：“中國強(qiáng)大到變態(tài)的生產(chǎn)能力，讓阿根廷的蝦、越南的魚、澳洲的牛肉這些過去的高端食材，現(xiàn)在都能通過強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力進(jìn)入千家萬戶。”

這一系列變化標(biāo)志著行業(yè)已經(jīng)從過去的“躺贏時代”進(jìn)入“硬仗時代”。消費(fèi)者在享受更豐富選擇、更優(yōu)質(zhì)食材的同時，也對餐飲經(jīng)營者提出了更高要求。餐飲企業(yè)必須認(rèn)清這一趨勢本質(zhì)，才能在激烈的市場競爭中找到正確的應(yīng)對之道。

價格戰(zhàn)只能陷入惡性循環(huán) 出路在于構(gòu)建結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢

面對“超級性價比”的行業(yè)大勢，簡單的價格戰(zhàn)只會陷入惡性循環(huán)。王莆中明確指出，美團(tuán)“反對內(nèi)卷、反對低價競爭”，對于所有平臺和商家來說，真正的出路在于構(gòu)建結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢。

這種結(jié)構(gòu)性優(yōu)勢首先體現(xiàn)在門店模型的創(chuàng)新上。王莆中提到，美團(tuán)與品牌合作的“衛(wèi)星店”模式實(shí)現(xiàn)了平效提升56%、回本周期縮短55%。共享店、復(fù)合店等新型門店模式通過優(yōu)化前廳后廚面積、訂單結(jié)構(gòu)等要素，重塑了單位經(jīng)濟(jì)模型。

王莆中強(qiáng)調(diào)：“店型是你這個品牌最核心的UE（用戶體驗(yàn)設(shè)計）。你的店是500平、300平、150平，前廳和后廚的面積、線上線下訂單的比例，這些一切都在店型里面。”通過科學(xué)的UE設(shè)計和持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新，餐飲企業(yè)可以在性價比與盈利之間找到平衡點(diǎn)。王莆中表示：“我們必須比原來幾年加倍地付出努力，更多的創(chuàng)新、更多的耐心，必須更加重視整個市場環(huán)境的變化和消費(fèi)者的體驗(yàn)。"

此外，王莆中提到，餐飲品牌經(jīng)營理念需要從追求“短期爆紅”轉(zhuǎn)向“生意長紅”。數(shù)據(jù)顯示，某些依靠社交媒體突然走紅的品類，在6個月后的關(guān)店率比普通門店高出3.7倍。這警示行業(yè)必須摒棄快招割韭菜的投機(jī)思維。

據(jù)王莆中介紹，2024年大眾點(diǎn)評必吃榜上榜餐廳一年內(nèi)閉店率低于1.6%，而熱門品類跟風(fēng)品類的半年閉店率是傳統(tǒng)品類的3.7倍。他以去年爆火的“天水麻辣燙”品類舉例，跟風(fēng)開“天水麻辣燙”品類的門店關(guān)店率遠(yuǎn)高于普通麻辣燙門店。“顧客對超級性價比的需求，正在重塑餐飲業(yè)。”王莆中表示，性價比絕不應(yīng)靠同行內(nèi)卷，而是需要商家發(fā)揮結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)全方位經(jīng)營水平提升。

王莆中提到，美團(tuán)將繼續(xù)堅(jiān)持餐飲行業(yè)長效經(jīng)營陣地的定位，不做單純的流量平臺，而是深度融入商家經(jīng)營全鏈路。在“引客——把人引進(jìn)來、送餐——把餐送出去、提效——把經(jīng)營效率提上來”三大商家經(jīng)營核心問題上，為商家提供各項(xiàng)支持，為堂食、外賣雙主場保駕護(hù)航，助力商家實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長。

他同時介紹，過去一年里，美團(tuán)通過組織閉門會、走訪、問卷調(diào)研等形式對近60萬商家進(jìn)行溝通，獲取超1700條建議和反饋，推動產(chǎn)品和機(jī)制近900次迭代。“感謝大家對我們的建議、抱怨，我們將堅(jiān)定地和大家一起去解決問題，做好商家的長期伙伴。”

AI工具全面落地，破解餐飲經(jīng)營核心痛點(diǎn)

值得一提的是，破解經(jīng)營痛點(diǎn)、構(gòu)建成本優(yōu)勢，離不開技術(shù)賦能。依托在真實(shí)商業(yè)世界的多年積累，美團(tuán)在這次餐飲產(chǎn)業(yè)大會上發(fā)布多個餐飲商家AI決策工具。

美團(tuán)此次發(fā)布的AI產(chǎn)品矩陣，直指餐飲經(jīng)營的核心痛點(diǎn)。在開店決策環(huán)節(jié)，“袋鼠參謀”通過AI技術(shù)整合商圈熱力、消費(fèi)時段、品類密度等多維數(shù)據(jù)，將選址準(zhǔn)確率提升至87%。美團(tuán)外賣總經(jīng)理薛冰介紹，該工具在測試階段已成功幫助吉野家拓展了多家北京門店。

在菜品研發(fā)層面，該工具能夠?qū)崟r捕捉消費(fèi)趨勢。例如，通過袋鼠參謀，比格比薩通過其發(fā)現(xiàn)的“蘋果木煙熏風(fēng)味”搜索量環(huán)比增長300%的線索，提前布局產(chǎn)品研發(fā)。比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，“袋鼠參謀"像“新品雷達(dá)”一樣，實(shí)現(xiàn)了全網(wǎng)熱點(diǎn)的實(shí)時掃描，徹底改變了傳統(tǒng)“拍腦袋”決策模式。

在堂食經(jīng)營場景，“智能掌柜”已成為超百萬門店的“AI合伙人”。它不僅能夠24小時處理顧客咨詢、預(yù)訂、取號等前臺業(yè)務(wù)，有火鍋店借此提升前廳效率21%，還能智能分析顧客評價，將原本需要一天完成的經(jīng)營分析壓縮至十分鐘。美團(tuán)副總裁魏巍表示：“AI讓經(jīng)營更輕松。智能掌柜不僅能為餐飲從業(yè)者提供行業(yè)趨勢信息與解讀，關(guān)鍵還能幫助門店做AI接待。”

這些工具的底層是美團(tuán)自研的LongCat大模型，其獨(dú)特優(yōu)勢在于融合了餐飲行業(yè)的萬億級真實(shí)數(shù)據(jù)。從開店前的“袋鼠參謀”到經(jīng)營中的“智能掌柜”，美團(tuán)構(gòu)建了完整的AI賦能體系，推動餐飲業(yè)從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動向數(shù)據(jù)驅(qū)動轉(zhuǎn)型。

在王莆中看來，當(dāng)前餐飲業(yè)面臨的既是一場嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，也是一次行業(yè)升級的契機(jī)。美團(tuán)將繼續(xù)聚焦“長效經(jīng)營陣地”，通過到店、外賣、效率提升三大核心服務(wù)，以科技賦能助力餐飲行業(yè)穿越周期。

在這個“超級性價比時代”，那些能夠快速擁抱變化、善用技術(shù)工具、堅(jiān)持長期主義的餐飲企業(yè)，將有望在行業(yè)洗牌中脫穎而出，迎來更廣闊的發(fā)展空間。